Milchkefir – Entstehung, Verwendung und Herstellung

Der echte Milchkefir, der unter den Namen Kefirknolle, tibetanischen Pilz oder kaukasischer Milchkefir bekannt ist, ist geradezu ein Exot unter den Milchprodukten.

Er ist das einzige als Milchprodukt zu bezeichnende Getränk, das mithilfe von Hefepilzen entsteht. Diese Hefepilze sind es auch, die für den säuerlichen Geschmack und die Kohlensäurebildung verantwortlich sind. Das besondere Getränk entsteht aus der Symbiose zwischen Bakterien und Hefepilzen.

Milchkefir entwickelt sich also als Folge aus dem Zusammenwirken von Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Als Hefepilz ist Kluyveromyces marcianust, aktiv. Seine Partner sind die Milchsäurebakterien Lactococcus lactis und Lactobacillus acodophilus sowie eine geringe Menge von Essigsäurebakterien.

Die Pilze und Säuren bereichern den fertigen Milchkefir mit vielen Vitaminen. Außerdem entsteht Kohlensäure und das Getränk verströmt einen milden Hefeduft. Milchkefir ist mild und cremig. Es weist einen erfrischenden, leicht säuerlichen Geschmack auf, der mitunter auch eine leicht hefige Note aufweist. Mit fortschreitender Gärdauer entwickelt sich nach einer gewissen Zeit eine leichte, spritzige Kohlensäure. Außerdem entsteht Alkohol, wobei sein Gehalt sich in etwa zwischen 0,08 und 2 % bewegt.

Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen

Milchkefir ist eine komplexe Mischung spezieller Bakterien und Hefepilze, die als Symbiose eine Lebensgemeinschaft bilden. Die Kefirkultur weist einer Mikroflora auf, die sich optisch als weiß, schwammig und Blumenkohl ähnlich zeigt. Andere vergleichen die Form des Kefirs rein optisch auch mit einer Koralle oder mit weiß eingefärbtem Froschlaich. Die Kefirknolle hat dabei eine eher gummiartige Konsistenz.

Die Größe der einzelnen Körner oder Knollen in einer Kefirkultur variieren zwischen der Größe eines kleinen Reiskorn bis hin zur Größe einer Walnuss. Manche Kefirknollen erreichen sogar Faustgröße, Bevor sie wieder auseinanderfallen und neue, kleine Knollen bilden. Je größer eine Knolle ist, desto älter ist sie. Und umgekehrt lässt sich sagen, dass besonders kleine Knöllchen frisch gewachsen sind.

In Abhängigkeit von der verwendeten Basissubstanz, nämlich der Milch, wachsen die Pilze zu größeren oder kleineren Knollen heran. Allerdings hat die Größe der Kefirkörner keinerlei Einfluss auf die Qualität der Flüssigkeit. Kefir bzw. Milchkefir lässt sich als Art Sauermilchgetränk bezeichnen, denn es entsteht bei der Gärung von Milch in Verbindung mit Kefirpilzen. In seiner Urform wurde Kefir ausschließlich aus Stutenmilch hergestellt. Heute jedoch ist handelsübliche Kuhmilch die typische Basis.

Inhaltsstoffe von Milchkefir

Beim Prozess der Kefirherstellung verklumpen Milchsäurebakterien und Hefepilze zu kleinen Knollen, die man als Kefirknollen bezeichnet. Die Basisflüssigkeit Milch (H-Milch oder frische Milch) und der in der Milch vorhandene Milchzucker wird zu Milchsäure abgebaut. Dabei wird die Milch also „sauer“.

Der Gärungsprozess stellt weitere Stoffe her. Kohlensäure und Alkohol entstehen in diesem Zuge. Kefirpilze enthalten verdauungsfördernde Mikroorganismen. Während der Gärzeit, die durchschnittlich 48 Stunden bis zur kompletten Fermentation der Milch beträgt, entwickeln sich enorme Mengen von Milchsäurebakterien und Hefekolonien. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass in einem einzigen Milliliter Kefir rund 1 Milliarde Milchsäurebakterien und 1 Million Hefekolonien enthalten sind. Der Milchzucker (Laktose) wird dabei vollständig zerlegt.

Das wiederum führt dazu, dass das Getränk sehr bekömmlich ist. Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden, sind mit selbst angesetzten Kefir aufgrund seiner Laktosefreiheit bestens bedient. Da Milchkefir so eine gute Verträglichkeit aufweist, ist es auch für Menschen mit einem empfindlichen Magen gut geeignet. Im Milchkefir sind diese Inhaltsstoffe zu finden:

Milchsäurebakterien

• Lactobacillus kefir
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus lactis

Hefepilze

• Saccharomyces kefir
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida kefir

Sonstige Inhaltsstoffe

• Essigsäurebakterien
• Kohlensäure
• Alkohol
• Vitamine A, B1, B2, B6, B 12, C, D
• Folsäure
• Niacin
• Kalzium
• Eisen
• Jod

Setzt man den Milchkefir extra mit Biomilch an, können sich sogar wertvolle Omega-3-Fettsäuren entwickeln. Diese sind sonst vor allem in Fisch zu finden und für den Menschen essentiell. Grundsätzlich stellt sich ohnehin die Frage, von welcher Basis aus sich der Kefirpilz weiter entwickeln sollte. Denn das Ausgangsmaterial nimmt Einfluss auf die Nähr- und Inhaltsstoff-Zusammensetzung des fertigen Kefirs.

Kefir ist eine Mischkultur und in Abhängigkeit von der Herkunft, der Methode und auch den gebotenen Lebensbedingungen ist das Endprodukt unterschiedlich zusammengesetzt. Die Gärdauer, die verwendete Milch, Temperatur und Lichtverhältnisse beeinflussen zusätzlich das Mischungsverhältnis und damit auch die Wirkung des Kefir-Getränks.

Milchkefir Grundrezept zur Eigenherstellung

Um Milchkefir selber anzulegen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Das Grundrezept erfordert diese Zutaten und Hilfsmittel:

• 1 Esslöffel Kefirknolle (bekannt als Kefirpilz oder tibetanischen Pilz) in fertig hergestelltem Kefir-Getränk
• ½ Liter Milch, entweder H-Milch oder abgekochte Frischmilch
• 1 verschließbares Gefäß, zum Beispiel ein Marmeladenglas oder ein Einmachglas
• 1 Plastiksieb
• 1 Plastiklöffel
• 1 Behälter zur Lagerung im Kühlschrank

Kurzanleitung zur Herstellung von Milchkefir

1. Die Milch muss zimmerwarm sein. Diese füllt man in das Gefäß.
2. Nun gibt man die Kefirknolle ohne das mitgelieferte Kefirgetränk in die Milch.
3. Das Gefäß wird gut verschlossen (zuschrauben).
4. Bei Zimmertemperatur wird das Gefäß nun an einem lichtgeschützten Ort aufgestellt.
5. Nach einer Wartezeit von ein bis zwei Tagen gießt man das fermentierte Getränk durch ein Plastiksieb in einen zweiten Behälter. Der Kefirpilz bleibt im Plastiksieb zurück.
6. Der Kefirpilz wird unter kaltem bis lauwarmen Wasser vorsichtig abgespült.
7. Das Gärgefäß wird mit heißem Wasser ausgespült. Nun ist es wieder einsatzbereit für den nächsten Gärprozess.

Besonders wichtig ist, dass der Kefirpilz niemals mit Metall in Berührung kommt. Metall ist äußerst schädlich und kann den Pilz im Nu zerstören. Deshalb ist es sehr ratsam, ausschließlich Glas oder Plastik zu verwenden. Sollte das fertige Kefirgetränk einen unangenehmen, muffigen Geruch ausströmen, sollte man die Flüssigkeit wegschütten und die Kefirpilze abbrausen. Erst dann sollte man einen neuen Kefir-Ansatz wagen.

Praxistipp: Fügt man auf 100 ml Milch 2g Milchzucker hinzu, regeneriert sich der Kefirpilz meistens sehr schnell und liefert schnell wieder wie gewohnt schmackhaften Kefir. Sauberkeit und Hygiene sind unabdingbar, wenn man mit Kefirpilzen arbeitet. Es empfiehlt sich sehr, alle Geräte, die mit dem Kefir oder dem Ansatz in Berührung kommen, peinlich genau zu reinigen. Am idealsten verwendet man dazu heißes Wasser und eventuell ein wenig Spülmittel.

Ganz entscheidend ist, dass alle Spülmittelreste rückstandsfrei entfernt werden. Gelangen chemische Stoffe an den Kefir, reagiert dieser sehr empfindlich und kann absterben. Auch die Hände sollten bei der Verarbeitung des Kefirpilzes sauber und vor allem frei von Seife und Handcreme etc. sein, die ansonsten nachhaltige Schäden beim Kefirpilz nach sich ziehen können.

Milchkefir Anleitung zur Herstellung

Im Folgenden soll eine ausführliche Anleitung mit einigen Hinweisen, Tipps und Tricks folgen, mit der problemlos Milchkefir gezüchtet werden kann.

Basis: Flüssigkeit

Als Flüssigkeit kann Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch verwendet werden. Auch Sojamilch ist möglich. Was auch immer man ausprobiert, man sollte zur Sicherheit einen kleinen Ansatz mit ganz herkömmlicher H-Milch in Reserve behalten. Dieses dient als Sicherheit, falls ein Experiment einmal misslingt und den Kefirpilz abtötet. Ideal ist handelsübliche H-Milch.

Beim Einsatz von Vollmilch oder Frischmilch ist diese kurz zu erhitzen, damit Keime abgetötet werden. Wer davon ausgeht, dass naturbelassene Rohmilch ein wertvolleres Ausgangsmaterial für die Bildung von Kefir ist, dem sei gesagt, dass beim Kefir, der generell eher in kleinen Mengen verzehrt wird, der Fokus auf der Arbeit des Kefir-Pilzes liegt. Deshalb sollte Rohmilch unbedingt vorher einmal aufgekocht werden.

Es stimmt, dass die traditionelle Herstellung im Kaukasus auf die Produktion auf Basis von Rohmilch setzt, doch zumindest sollten unerfahrene Verbraucher die ersten Schritte ohne Risiko gehen und nur erhitzte, pasteurisierte Milch einsetzen. Der Fettgehalt der H-Milch, der zum Beispiel 1,5 % oder 3 % beträgt, beeinflusst die Qualität des Kefirs nicht.

Allerdings schmeckt Kefir aus dem Ansatz einer 3,5 %ige Milch sahniger. Wer Omega-3-Fettsäuren als Inhaltsstoff im Milchkefir wünscht, nutzt Bio-Milch. Diese bringt vom Grundsatz her einen höheren Gehalt an Alpha-Linolensäure mit sich, die eine gesunde Omega drei Fettsäure ist.

Ansetzen des Milchkefir

Das mitgelieferte Kefirgetränk dient dem Kefirpilz lediglich als Schutz. Man schüttet es also ab und nutzt lediglich den Pilz, der vorher unter kaltem Wasser kurz abgespült wird. Ein gestrichener Esslöffel Kefirknolle ist in der Regel ausreichend, um rund 500 ml Kefir anzusetzen.

Innerhalb von vier Wochen wächst der Kefirpilz auf das Doppelte an. Dann kann man entweder dem Ansatz mehr Kefirknollen zufügen oder ein zweites Gefäß ansetzen. Je mehr Kefirknollen in der Milch sind, desto schneller läuft der Fermentierungsprozess ab. Wenn die Kefirknolle zu groß wird, kann man sie teilen oder verschenken.

Vergärungsprozess

Der Vergärungsprozess läuft unter Ausschluss von Sauerstoff ab. Deshalb sollte der Deckel des Gärgefäßes verschlossen werden. Ein „Zuviel“ an Luft stört den Prozess. Bei der Gärung entwickelt sich Kohlensäure. Aus diesem Grund ist es ausreichend, das Glas bis zum ersten Widerstand zuzudrehen, so dass überschüssige Kohlensäure entweichen kann.

Der beste Temperaturbereich für die Herstellung von Kefir bewegt sich zwischen zehn und 25 °C. Zimmertemperatur ist deshalb sehr gut geeignet. Ist die Umgebungstemperatur niedriger, nimmt die Hefegärung überhand. Das Ergebnis ist dann Kefir, der mehr Kohlensäure und Alkohol enthält und insgesamt deutlich nach Hefe schmeckt. Ist die Umgebungstemperatur über 25°, überwiegt die Milchsäuregärung. Dann ist der Alkoholanteil reduziert und der Kefir schmeckt ähnlich wie Joghurt.

Die Mischung muss nicht unbedingt komplett abgedunkelt stehen, doch ein Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung ist empfehlenswert. Ein sauberes Küchenhandtuch, das den größten Teil des Lichtes abhält, ist am besten geeignet. Bei Sonneneinstrahlung stirbt der Pilz mittelfristig ab.

Wie lange die Gärzeit tatsächlich beträgt, hängt zum einen von der Größe der Kefirknolle ab, von der Temperatur und vom persönlichen Geschmack desjenigen, der den Kefir herstellt. Je größer die Kefirknolle ist oder je mehr Kefirknollen in der Milch sind, desto schneller läuft der Prozess ab. Eine erhöhte Umgebungstemperatur sorgt ebenfalls dafür, dass der Prozess verkürzt wird.

Nach einer Fermentierdauer von 24 Stunden weist das Getränk einen recht milden Geschmack auf, am zweiten Tag schmeckt er erheblich säuerlicher. Ein Alkoholgehalt von maximal 2 % kann sich innerhalb von zwei Tagen aufbauen. Wer einen laktosefreien Kefir herstellen will, sollte dem Pilz 48 Stunden Zeit geben, den Milchzucker abzubauen.

Tipps für sahnige Konsistenz

Die Konsistenz von Kefir kann man beeinflussen, indem man die Kultur umrührt. Wenn der Rührvorgang nach 24 Stunden erfolgt, ist das Ergebnis nach 48 Stunden besonders cremig. Grundsätzlich ist es empfehlenswert den Kefir vor dem Abgießen einmal umzurühren. Dadurch löst man die festen Casein-Bestandteile auf sanfte Weise von der Kefirknolle.

Tipps zum Abspülen

Eine saubere und gesunde Kefirkultur ist optisch vergleichbar mit einem frischen, kleinen Blumenkohl. Der Kefirpilz wächst und teilt sich eigenständig. Viele Kefirknollen wachsen in etwa bis auf Walnussgröße an, andere werden jedoch auch wesentlich größer. Beim Abspülen sollten die quarkähnlichen Casein-Bestandteile von der Knolle gelöst werden. Wenn das versäumt wird, kann das Casein den Kefir nämlich ersticken.

Hygienisch einwandfrei ist, die Kefirknolle nach jedem Ansatz frisch abzuspülen. Doch in diesem Punkt gehen die Meinungen der Nutzer weit auseinander. Sicherlich ist es hygienisch, die Knollen häufig durchzuspülen, doch die Festigkeit der Kefirknolle leidet darunter. Manch gestresste Kefirkultur zieht Fäden. Dies ist zwar kein expliziter Mangel, jedoch weist es darauf hin, dass der Kefirpilz sich gegen schwierige Umstände wert. Viele Praktiker spülen ihren Kefirpilz bei jedem dritten oder vierten Mal ab und haben damit einen vertretbaren Mittelweg gefunden.

Tipps für besseres Wachstum des Kefirpilzes

Da das Wachstum des Kefirpilzes dazu führt, dass die Knolle sich innerhalb von vier Wochen in etwa verdoppelt, maximiert sich die Menge von Kefir, die man damit herstellen kann. Falls der Eindruck entsteht, dass der Kefirpilz nur schlecht wächst, gibt man Milchzucker hinzu (1 gestrichener Teelöffel pro 200 ml Milch). Dieser sorgt dafür, dass das Wachstum der Kefirkultur angeregt wird.

Pflege von Milchkefir bzw. Kefirpilzen

Wer einen Kefirpilz zu Hause hat, sollte einige Dinge beachten, damit er lange etwas davon hat. Von großer Bedeutung ist, wie der Kefirpilz beim Verbraucher zu Hause ankommt. Da auch viele Privatleute selbst gezogene Kefirpilze im Internet anbieten, kann es durchaus passieren, dass der Kefirpilz beim Besteller in einem vernachlässigten bzw. vertrockneten Zustand eintrifft.

Zumindest sollte der Kefirpilz in einem absolut dichten Gefäß beim Verbraucher ankommen, wobei der Pilz in Flüssigkeit schwimmen sollte. Sobald er seine neue Wirkungsstätte erreicht hat, sollte er in ein Gefäß aus Plastik oder Glas gegeben werden. Nun füllt man einen Schuss Milch ein und verschließt das Gefäß sorgfältig. Der Pilz darf zu keiner Zeit ohne Milch aufbewahrt werden, sonst trocknet er aus und stirbt ab.

Das Gefäß darf weder aus Metall sein, noch Verschmutzungen aufweisen. Metall wirkt sich negativ auf das Wachstum des Kefirpilzes aus. Kommt er nur kurz mit Metall in Kontakt, so verträgt er das jedoch. Ebenfalls problematisch sind Obstfliegen, denn diese verunreinigen den Kefirpilz so stark, dass dieser daran eingehen kann. Deshalb ist besondere Aufmerksamkeit geboten. Der Kefirpilz sollte 3-4 Tage in Ruhe gelassen werden, bevor er zu seine erste Kefirproduktion aufnehmen soll, denn der Postversand bedeutet für ihn vegetativen Stress.

Regelmäßige Reinigung des Kefirpilzes

Wie bereits weiter oben beschrieben, sollte der Kefirpilz regelmäßig kalt unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Wie häufig das sein muss, darüber scheiden sich die Geister. Jedoch sollten die Casein Rückstände nicht allzu lange an dem Kefirpilz verbleiben.

Entweder, man spült den Pilz einmal pro Woche ab oder nach jedem dritten oder vierten Durchgang. Verbraucher werden bemerken, wenn sie den Pilz zu häufig abwaschen. Dann leidet nämlich die Qualität und die Konsistenz verändert sich sichtbar und fühlbar. Der Pilz wird dann zäh und zieht unschöne Fäden. Zur Regeneration kann man den Pilz für 2 – 3 Tage in Ruhe stehen lassen.

Ruhephasen für den Kefirpilz

Manchmal ist es nötig, dem Kefirpilz eine Pause zu verschaffen, zum Beispiel wenn man in Urlaub fährt, krank ist oder für eine Weile keinen Kefir konsumieren möchte. Eine Kefirpause kann man auf zweierlei Art durchführen. Zum einen kann man die Milch mit einem Schuss Wasser verdünnen. Das Wasser sollte jedoch vorher abgekocht und abgekühlt sein. Die nicht abgespülten Kefirpilze werden in ein Glas- oder Kunststoffgefäß gegeben und dann bei 5-8° im Kühlschrank aufbewahrt. Ungefähr eine Woche hält sich der Pilz auf diese Weise.

Alternativ kann man den Pilz einfrieren und später auftauen. Diese Methode funktioniert jedoch nicht ganz einwandfrei, manche Pilze lassen sich nach dem Auftauen nicht mehr aktivieren. Dennoch lohnt es sich, diese Variante auszuprobieren, wenn man eine Kefirpause einlegt. Im Zweifel probiert man parallel beide Varianten aus, um in jedem Fall nach der Kefirpause einen gesunden Pilz nutzen zu können.

Rezeptideen mit Milchkefir

Milchkefir bereichert den Speiseplan in vielfältiger Weise. Er ist ähnlich zu verwenden wie Joghurt oder Buttermilch. Kefir ist deshalb auch anstelle von Joghurt oder Buttermilch in Dressings und Saucen sehr gut einsetzbar.

Kefir eignet sich für süße, saure oder deftige Speisen. Kefir als süßer Drink oder Cocktail ist eine Besonderheit. Es gibt eine ganze Reihe von leckeren Rezepten mit Kefir, von denen nun einige vorgestellt werden sollen. Ein Tipp vorweg: Kefir macht sich im Müsli außerordentlich gut, wirkt wie ein Frischekick und versorgt den Körper mit wertvollen Nährstoffen.

Kefirdrink mit Beeren und Ananas

• 125 ml Milchkefir
• 125 g Bären (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren etc.)
• 100 g Ananas (Dose)
• einige Blätter Pfefferminze

Die Ananas und der Kefir zusammen in ein Rührgerät geben und mit einem Pürierstab fein püriert. Der restliche Ananassaft wird hinzugegeben und weiter püriert, bis eine sämige Creme entsteht. Diese wird in Schalen abgefüllt und kaltgestellt. Nun werden die Früchte verarbeitet. Die Beeren werden ebenfalls püriert oder in sehr feine Stücke geschnitten. Danach verteilt man die Beeren-Masse auf dem erkalteten Ananas-Kefir. Als Garnierung kommen die Pfefferminzblättchen zum Einsatz.

Obstsalat mit Kefir und Käse

• 1000 ml Milchkefir
• 400 g Käse, verschiedene Sorten
• 200 g kernlose Weintrauben
• 2 Äpfel, süßliche Geschmacksnote
• 1 Banane
• 1 Dose Mandarinen
• 2 Orangen
• 6 Esslöffel Sherry
• 6 Esslöffel Rosinen
• 200 ml Sahne
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• geröstete Pinienkerne zur Dekoration

Zunächst schneidet man den Käse in Würfel, viertelt die Trauben und schneidet die Äpfel in mundgerechte Stücke. Mandarinen und Orangen ebenfalls klein schneiden und unterheben. Nun die Rosinen mit dem Sherry benetzen und durchziehen lassen, bis sie den Alkohol komplett aufgenommen haben. Die Banane wird zerdrückt und mit Zitronensaft vermischt. Nachdem alle Zutaten zusammen in einer Schüssel miteinander vermengt wurden, wird die Mischung mit dem Milchkefir übergossen.

Man schüttet zunächst 500 ml hinzu und füllt dann während des Durchmischens nach. Eventuell bleibt etwas Kefir übrig, denn der Salat sollte nicht zu flüssig werden. Zum Abschluss muss die Sahne steif geschlagen und vorsichtig untergehoben werden. Der Obstsalat wird mit Pinienkernen garniert. Der Obstsalat ist sofort servierfertig.

Deftiger Kefir-Gemüse-Aufstrich

• 100 g Milchkefir
• 1/2 Paprikaschote
• 1 Tomate
• 1/2 Zwiebel
• 1 Teelöffel gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Das Gemüse wird klein geschnitten oder mit einem elektrischen Mixer komplett zerkleinert. Kräuter und Kefir werden mit dem Gemüsebrei vermengt und dann mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abgeschmeckt. Dieser Dipp passt ausgezeichnet zu deftigen Speisen oder solo als Brotaufstrich.

Gurken-Kefir-Salat

• 1/2 Salatgurke
• 150 ml Milchkefir
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 EL Dillspitzen (frisch)
• 1 kleine Frühlingszwiebel
• 1 Esslöffel Zitronensaft (alternativ geht auch Balsamico)
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Suppengewürz Instantpulver
• Salz und Pfeffer
• Zucker

Salatgurke geschält oder ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln klein hacken, Knoblauchzehe pressen und in den Kefir geben. Nun Gurken, Frühlingszwiebeln und den Knoblauch-Kefir miteinander vermischen. Mit Zitronensaft (Balsamico), Olivenöl und dem Dill vermischen, mit Suppenwürze, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.