Rezept: Rote-Beete-Cashew-Risotto (vegan)

Ich versuche meine Gerichte immer ausgewogen und vielseitig zu gestalten und letzte Woche fiel mir auf, dass ich bestimmt ein Jahr nicht mehr mit Reis gekocht habe. Dafür gibt es keinen speziellen Grund – das einfache Korn ist neben all den anderen spannenden Zutaten wie Quinoa, Buchweizen und Co. einfach völlig aus dem Fokus gerutscht. Höchste Zeit, diesem Getreide ein wunderbar schmackhaftes Rezept zu widmen.

Was bei veganen Gerichten oft zu kurz kommt ist die Konsitenz. Ich finde aber, vegane Gerichte müssen nicht trocken und bröselig sein.
Teste dieses Rote Beete Risotto und überzeuge dich selbst! 

Was du brauchst:
(für 2 große Portionen)

  • 1 Becher Risottoreis
  • 500 g Rote Beete (roh oder gekocht)
  • 1 Dose Kokosmilch
  • ½ Tasse Cashewkerne
  • 2 Stangen Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • Kokosfett
  • Salz, Pfeffer
  • Zum Garnieren: Sprossen, Dill, Cashewkerne

Und so geht’s:

  1. Wasche und schneide den Lauch in feine Ringe.
  2. Brate Reis, Lauch und Cashewkerne in 2 EL Kokosöl in einem großen Topf oder Wok golden an.
  3. Gib die Kokosmilch hinzu und fülle die Dose nochmal mit Wasser auf.
  4. Hacke den Knoblauch und gib ihn zum köchelnden Risotto hinzu.
  5. Rühre ab und zu im Topf und füge je nach Geschmack Wasser hinzu, um die perfekte Konsistenz zu erreichen.
  6. Schäle und reibe die Rote Beete und gib sie hinzu. Halte jedoch 4 EL geriebene Rote Beete zum Dekorieren zurück.
  7. Rühre das Risotto gut um und lasse es für weitere 20 Minuten köcheln. Bei Bedarf mit Wasser anfüllen.
  8. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Verteile Portionen in deine Lieblingsschüsseln, dekoriere mit Rote Beete, Sprossen, Dill und Cashews.